三年疫情改变了人们的生活方式和习惯。餐饮业是公认受疫情打击最严重的行业之一。根据《2021年中国连锁餐饮行业报告》，中国餐饮市场在疫情前一直保持较为稳健的增长，市场规模从2014年的2.9万亿增至2019年的4.7万亿。但2020年受疫情影响，整体市场规模下滑至4万亿，同比降幅达15.4%。

　　“后疫情时代”的第一年，几乎所有餐饮人都将“突围”视作应对特殊市场环境的首要任务。杭州餐饮业动作频频。3月底，杭州市商务局召开推进餐饮发展的专题会议，5月发布《推进杭帮菜高质量发展十大行动》。今年上半年，杭州发出3000万餐饮专项消费券，“杭帮菜美食嘉年华”吸引超25万人次，现场消费金额2000多万元，达成意向采购2.3亿元。下半年，杭州亚运会的加持让中秋、国庆期间全市8万余家餐饮门店的餐饮消费金额达到32.78亿元，同比2022年增长59.4%，同比2019年增长43.4%，外来消费2763万笔，金额101.49亿元，同比增幅分别达到78.1%和58.3%。

　　这一年，杭州餐饮人为“突围”铆足了劲，“社区小餐饮”凭借亲和力和高性价比渐成气候；杭州小吃用“温度”让市民感受城市温暖；头部连锁品牌丰富消费场景提高服务质量；外卖平台、品牌多方协力挖掘增量；预制菜致力成为城市形象新名片。“后疫情时代”怎么干？杭州餐饮业以实际行动交出答案。

　　自青邻幸福餐厅推出早餐，唐延胜的巡店时间就提前到7点半左右，开了近30年海鲜餐馆的他，从今年下半年入局社区餐饮。“从开张第一天起就天天爆满，附近的居民很喜欢，因为品种丰富、价格实惠，可以减轻百姓在家做饭的繁琐。”唐延胜说。

　　比唐延胜早入局社区餐饮的好食堂主理人马坤山，显然更享受这一细分赛道带来的红利，也是在今年下半年，他在古荡小区旁的星光城开出“百哩渔沧”，主打“海鲜自由、好吃不贵”的社区型海鲜火锅。

　　后疫情时代，餐饮消费需求出现改道，这也加快了行业结构性分化的速度。企查查数据显示，今年1-10月，全国餐饮累计新增注册量350.1万家，去年同期（2022年1-10月）这个数据为287.5万家，去年全年新增329.9万家，实际上今年前十个月的餐饮新店增量已经跑赢去年全年，而其中最引人注目的现象就是家门口的小店越开越多。

　　1.开了30年海鲜店后入局社区餐饮 食堂新模式解决居民新刚需

　　在海鲜餐饮赛道，唐延胜已经耕耘了近30年，今年八月，他的“青邻”社区食堂在青年路亮相，迅速得到周边居民的青睐。

　　对于入局这一细分赛道，老唐其实谋划已久。“这么多年做海鲜的同时，我也运作过单位的食堂，开青邻是多年经验沉淀下来的结晶。”他说，老龄化、社区化的趋势已成事实，社区小餐饮较之海鲜餐饮赛道，以其价格实惠、方便快捷、可选余地大、消费频次高而凸显优势，“我的大唐海鲜就开在附近的涌金广场，在厨房、食材、服务三方面都可以形成协同，所以消费者完全不必担心这家社区食堂是不是用了预制菜啊，或是食材不好、菜没烧好等问题。”唐延胜介绍，“周边很多三口之家，因为大人下班晚，晚上就会过来点两三个菜解决晚餐，或是下班打包点卤味、小炒，回家也不用烧菜，人均消费三四十块，既实惠又落胃。”

　　经营“青邻”的同时，老唐还注意到不少居民在食材方面有需求，小店用的米、鱼、肉、鸡等都是他亲自外出寻觅所得，“青邻就像一个食材展陈窗口，老百姓吃过觉得好，就会打听这些食材可不可以卖。”他说，“这对我们来说也是一个新的商机。”

　　据了解，开张近四个月，“青邻”目前每天的接待量近千人，在开出早餐前，日均营业额已超2万元，现在早餐能提高日均营业额2000多元。这让老唐尝到了入局社区小餐饮的甜头，他说目前有不少社区主动找到他希望合作。

　　2.换道海鲜火锅 还要进驻菜市场 “好吃不贵”是社区餐饮硬道理

　　开在古荡小区旁的老杭州菜馆“好食堂”一直有着不错的口碑，老板马坤山向记者表示，如今的消费者正变得越来越理性，所以经营者也要更理性一点。

　　他觉得今年自己最大的突破是在社区型海鲜火锅赛道上的尝试。“海鲜火锅在很多人看来是高大上的东西，人均可能在400元以上。我一直在想能不能把价格做低到人均一两百元，真正实现好吃不贵。”马坤山认为，如今的消费主力是年轻人，他们的消费力有一定局限，所以“好吃不贵”才有竞争力。今年9月，他规划了一年多的蓝图付诸实践，“百哩渔沧”开在了“好食堂”的后头。

　　“市面上大多数海鲜火锅店都主打龙虾、帝王蟹，我这家店从普通的面包蟹、长脚蟹、珍宝蟹再到帝王蟹都有，产品跨度很大。”店里的鱼类价格从55元到198元不等，给消费者很大的选择空间。“选择变多，跨度变大，人均消费就下来了。”老马介绍。

　　马坤山下一步突围计划是进驻正在筹备中的文二菜市，他打算开一家专做炒饭的小店。“周边都是社区，而且就在菜场门口，炒饭也是刚需，比较接地气。”他说，有这想法并非心血来潮，“把它特意开在菜场门口，是因为那里人流量大，对于外带和外卖都有利。”除此以外，他还看到了炖品市场的巨大空间。“我们会推出老鸭煲、土鸡煲、鱼头煲等可炖之物，把它形成一个系列，价格会非常亲民。”

　　3.“小店时代”已经到来 社区小餐饮突围背后有逻辑

　　细心的消费者已经发现，今年家门口新开的小店特别多，这些店的营业面积都不大，多数在两三百方，这一业态即社区小餐饮。相比于传统餐饮，社区小餐饮主要服务该区域居民，目标客群更加精准，也因为基本不会连锁，所以食材更注重时令化，菜品更追求特色化，价格更体现亲民化。要想稳定经营一家社区小餐馆，提高顾客黏性和复购率显得尤其重要，因此一方面经营品类要足够满足刚需，另一方面性价比要高。

　　社区小餐饮能率先突围，其实有章可循。据赢商网统计，预计2030年我国将形成两万个以上的新社区；同时，中国社区有3.5亿家庭，背后涉及的社区服务产业已形成万亿级消费市场，这也是众多餐饮从业者如今对社区小餐饮趋之若鹜的一个原因。

　　“疫情在一定程度上改变了人们的生活方式、消费方式，也给餐饮行业带来发展的思考与企业生存的反思。”世界中餐业联合会会长邢颖曾表示，社区餐饮的兴起，或将成为更多中小餐饮企业的主战场，也将成为中国餐饮企业发展的重要趋势。有业内人士直言，社区餐饮将成为餐饮业未来十年的超级红利！“小店时代”已经到来！

　　来源：每日商报